1)第一千四百零六章 白师傅的想法_特级厨师
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  川菜九大碗,杨振兴非常了解,他跟自己师父当初也学习过。

  作为川府地区传统特色菜肴之一,跟北方八大碗有异曲同工之处,在当地也被称为坝坝宴。

  其特色注重的是蒸,九道菜皆为蒸菜,名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。

  这九道菜分别是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和甜咸烧白。

  就拿白师傅刚说的夹沙肉,现在在川府,你问厨师或者一些老饕,他们都知道这道菜。

  但是要问他们现在还能在哪里吃到,或者传统做法如何制作,他们就不知道了。

  因为这道菜制作工序十分复杂。

  即使在一些乡镇宴席上还能吃到,大多也是用改良简化过的步骤制作的。

  这道菜看上去,就是在糯米饭上盖一层五花肉,将豆沙夹在肉里面,故城夹沙肉。

  现在一些乡镇里专门制作宴席菜的师傅们,为了省事,也因为许多人不想吃腻口,糯米都是直接用水泡软以后上锅蒸。

  传统做法里,糯米要用猪油先炒一遍,而且蒸饭时还要加入白糖,白糖同样要用猪油先炒过。

  蒸出来的糯米饭香醇的让人停不下筷子。

  至于五花肉,只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。

  五花肉也被称为三线肉,肥肉和瘦肉相隔,形成三道很明显的纹路线。

  而猪身上这个部分的五花肉,是比例最好,也是五花肉品质最高的部分。

  去毛洗净后,要先在水里煮到七成熟,沥干水分后,在皮上开刀,下油锅炸制,把肉里的肥油逼出来。

  期间还要分别根据火候和油炸次数,分别涂抹上蜂蜜、老抽等调料,最后夹入豆沙,再上蒸锅蒸。

  制作出来,糯米饭白里透红,五花肉鲜香甜糯、肥而不腻,是许多川府人的最爱。

  现在很多厨师为了省事,打着传统做法太过油腻,现代人追求健康的理由,省略了其中许多步骤。

  殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。

  因为通过复杂的工序,厨师早就将油腻去除或者抵消,反倒是省略后更健康的方法,更加油腻,也丢失了这道菜本来的味道。

  ……

  从自己师叔这里得知,现在的川菜饭店都以新派川菜为主,走的是麻辣路线。

  坚持传统川菜的馆子已经找不到了。

  杨振兴说实话真的十分失望,心里的遗憾溢于言表。

  在他看来,即便是宣传远不如川菜的鲁菜,成天忙着内卷,在传承这一块都要强出无数倍。

  至少人家鲁菜内卷归内卷、做的菜水平越来越差、新生代厨师实力越来越低,但终归传统菜并没有丢失。

  你想要吃什么菜了,只要打听寻找,别管质量好坏,总归可以吃到正宗的传统。

  哪像川菜这样,人都来本地了,想要吃一些听说来的传统川菜,

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