扫汤是高汤和清汤制作过程中非常重要的一个步骤，如果想要做出江卫明先前制作的那般清如白水的清汤，在扫汤上就要花费大量的时间和精力。

　　扫汤是为了去除汤中的油脂和杂质，汤扫有两种，一种是用猪里脊剁成的红茸，另一种是用鸡脯肉剁成的白茸。

　　扫汤的时候需要控制汤的温度，将肉茸倒入汤中搅拌，在搅拌的过程中肉茸会吸收汤中的杂质直到浮起，用漏勺捞出，最后用纱布反复过滤，一直到汤呈现出自己想要的效果为止。

　　一般的扫汤，只需要将红茸和白茸交替放入三到四次就可以完成。但如果要求高一点，或者直接想做出江卫明那种水平的清汤，这个次数可能就要翻上几倍。可以说在炖煮的全程厨师都无法离开灶边，需要一直盯着一直动，非常耗时耗神，而且还有一定的技术含量。

　　想要把控好每一次扫汤时汤的温度和汤的火候不是一件易事。

　　江卫明正在做这件耗时耗神的工作。

　　前几次扫汤汤的变化是很明显的，但随着扫汤的次数增多汤的变化开始很难用肉眼判断出来，是否到了该停手的时候就得靠厨师个人的判断，最后用纱布反复过滤的那一步也是如此。

　　江卫明还在细细地扫汤，江孝然已经洗漱完毕换了一身衣服来到厨房，从冰箱里找出江卫明早上才塞进去的烧卖，抱着蒸锅和烧卖走到外边，开始用电磁炉蒸烧卖。

　　“小然，我明天就要回北平了，上次我包的饺子和包子已经没剩多少了。你看看你想吃什么口味的，等下午有空了我再去买些食材回来，晚上给你包包子包饺子。”江卫明道。

　　江孝然正在捞饭桌上盆里已经凉了的茶叶蛋，反正茶叶蛋这东西热着吃冷着吃都好吃。

　　“不用这么麻烦，以后就要上班了早饭也不会在家里吃都是去楼下早餐店买的，爷爷你……你要是不累的话，其实可以包一点鲜肉笋丁馅的包子。”

　　江枫：？

　　江孝然一口半个茶叶蛋，两口一个茶叶蛋就没了。

　　爷爷在厨房里辛劳，自己却坐在椅子上等吃的，江孝然感到很惭愧，但是也没有办法。

　　谁叫爷爷做的菜实在是太好吃了，他今年过年甚至都没有和朋友出去聚餐，少吃一口都觉得是罪过。

　　“不累，包包子有什么累的，等晚上有空了我再给你做点元宵。”江卫明笑眯眯地道。

　　江孝然疯狂点头。

　　江卫明继续扫汤，江孝然坐在椅子上等烧卖蒸好。烧卖蒸好了，江卫明还在扫汤，江孝然都把烧卖吃完了，江卫明还在扫荡。

　　江孝然有些好奇了，他又剥了一个茶叶蛋，抓着茶叶蛋走到厨房门口扒着门看。

　　“爷爷，这鸡汤闻着差不多也该好了吧？”江孝然虽然不会做菜，但他觉得这汤闻起来应该能喝了。

　　“还早着呢，这汤现在离不了人，晚点我给你炒两个菜午饭咱们就凑合着吃，等晚上爷爷给你做好吃的。”江卫明笑眯眯地道，语气就像是在哄刚上小学的等着吃午饭的孙子。

　　江孝然虽然早就过了刚上小学等着吃午饭的年纪，但他的第一反应和这个年纪的小孩是一样的。

　　默默咽了一口口水。

　　“晚上吃什么呀？”江孝然觉得是时候把他昨天预约的墨西哥菜的餐厅取消了。

　　墨西哥菜是什么？

　　有我爷爷做的菜好吃吗？

　　“鸡豆花。”

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